Na culinária japonesa, o cuidado com a qualidade e o preparo dos ingredientes são elementos essenciais para elevar a experiência, especialmente quando se trata de sushi – um dos pratos mais típicos em restaurantes de todo o mundo. De um lado, os peixes roubam a cena e se destacam pelas cores e sabores vibrantes; do outro, o shari desponta como uma peça-chave que ajuda a conservar o sabor e a textura da proteína.

Você não leu errado! Na culinária asiática cada estado do arroz tem um nome e shari é a nomenclatura utilizada para definir o arroz cozido e temperado utilizado nos preparos do sushi. Outros nomes comuns são:

• Okome: arroz japonês cru; e
• Gohan: arroz cozido.

O tradicional arroz de sushi, aliás, tem suas raízes na antiguidade, em uma época na qual os asiáticos envolviam os peixes em camadas de arroz cozido com vinagre e depois descartavam os grãos por considerarem impróprios para consumo.

A técnica, ainda bem, foi aperfeiçoada com o passar dos anos. De lá para cá, o arroz se consolidou como ingrediente-chave deste e de outros pratos.

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Diferença entre Gohan e Shari

Embora sejam similares, gohan e shari se distinguem por definição, preparo e função. O primeiro se refere ao arroz japonês cozido “comum”, utilizado como acompanhamento em refeições tradicionais japonesas. Com um preparo tradicional, sem grandes processos, é um prato mais neutro em sabor e textura.

O shari, por sua vez, é um tipo de arroz que passa por um preparo diferente e mais demorado, muitas vezes. Com um tempero que eleva a experiência e confere um sabor característico, mais ácido, e uma textura mais pegajosa, ele é ideal e amplamente utilizado em pratos mais elaborados, como o sushi.

Cuidados com o preparo do shari

A culinária japonesa é conhecida pelas suas técnicas milenares. O preparo do shari segue a mesma linha – e é considerado uma arte!

O processo começa na escolha do arroz certo – de grão curto ou médio. Uma vez definido, o ingrediente é lavado várias vezes até que a água saia clara, removendo o excesso de amido e suas impurezas, a fim de garantir uma textura mais delicada e pegajosa.

Cada passo é essencial para garantir o equilíbrio perfeito entre textura, sabor e quantidade, por isso o cozimento é feito em fogo baixo e o resfriamento por evaporação natural. Na cozinha japonesa, cabe reforçar, a pressa é inimiga da perfeição – e o preparo do shari é a prova disso.

O molho é um caso à parte: o sú é preparado com uma combinação de vinagre de arroz, açúcar e sal, que conferem a acidez na medida. Para distribuir o tempero de maneira uniforme, é importante misturar em movimentos rápidos, com uma colher de bambu ou de plástico e muita cautela para não quebrar os grãos.

Igualmente importante é a consistência do shari, que deve ser firme o suficiente para manter sua forma quando pressionado, ao mesmo tempo em que mantém uma textura macia e delicada.

A arte de preparar o shari – e, consequentemente, um sushi de qualidade – é dominada pelos sushimans do Djapa, que trazem na bagagem a expertise necessária para entregar pratos saborosos e na textura adequada.

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Onde saborear um bom prato de sushi feito com um delicioso shari?

No Djapa você encontra o melhor sushi da cidade de São Paulo. Eleito um dos melhores rodízios de comida japonesa pela revista Veja Comer & Beber São Paulo 2018/2019, o restaurante Djapa oferece um sistema inovador de rodízio com pratos tipicamente orientais, incluindo ostras, camarão, lula, entre outros.

O Djapa nasceu em 2004, na cidade de Arujá, região metropolitana de São Paulo. Anos depois, inaugurou sua segunda unidade, em Mogi das Cruzes (SP), e em 2014 chegou à capital paulista, com a casa de Moema, zona sul de São Paulo.

Com ambiente aconchegante e uma equipe sempre empenhada em atender bem, o Djapa funciona diariamente, no almoço e no jantar, com cardápio tradicional completo, menu executivo e vegetariano.

Além do reconhecimento da revista Veja, o Djapa foi escolhido como o restaurante japonês número 1 de São Paulo pelas avaliações do site TripAdvisor e ganhou o prêmio de melhor rodízio de comida japonesa da capital paulista pela revista Go Where Gastronomia e pela rádio Jovem Pan em 2019 e em 2023.

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